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上海大叔卖的“葱油”小吃,每天卖出2300个,顾客:那叫一个香!

大河网食全食美    2019-03-26 09:53:06

转载自百家号作者:美食斗士

在上海这个国际大都市里一些绝妙美食,似乎从来不会因为是小店或摊贩,而跟他美味程度画上等号。反而出现在一些横街窄巷里的这些美食,因为足够的够接地气,又凭着令人惊艳的味道俘虏人的味蕾。在上海魔都这里,就有一家传奇小吃,每天卖出2300个火爆了19年。那么我们一起来探秘一起他的魅力!

从一块带着葱花的白色小面团,经过热力的逼催,炉上伴随着热油滋滋作响。转换为焦脆金黄之时,顿时香气弥漫在空气当中。再经过700℃细致烘烤,葱油饼带去多余油分,再次拿出时更加酥香迷人,谁能忍着得了这一口的诱惑?经历磨人的15分钟,从白色小面团华丽转变成酥脆金黄,葱香满溢的绝妙美味,在大上海这里每天上演着。

还没走进店之前,已经给早已在店前等待的人群所震撼。人群里人们脸上的表情像极了嗷嗷待哺的雏鸟,满是那种渴望眼神。朴素的小店,略显粗糙的招牌,没有过多的装潢这些似乎毫不影响他的火爆。靠着一如既往的出品乃是他长久制胜法宝,这绝妙的味道迎来一波接着一波的人流。

从拿到手上的时候,这个饼就不断散发出令人精神为之一振的香气,人所有的食欲瞬间给挑动了起来。饼在手上还能感受到烤炉的余温,轻轻掰开那清脆的脆裂感,毫不夸张是如此的悦耳。咬上一口舌尖先接触的是那酥脆无比的饼皮,每一次咀嚼都感受到牙齿与饼之间碰撞的快感。随着咀嚼加快独特的葱香蔓延整个口腔,咸香的味道,混合猪油的葱香,饼整体酥脆层层叠加,跟你整个味蕾充分接触,实在美妙。

这种绝妙体验还有升级版,会吃的上海吃货绝对配置。葱香与蛋香巧妙结合,跟原版完全不一样的舌尖体验。先打上一个鸡蛋撒上葱花,炉上顿时香气四溢,经过火候把控再放入葱油饼。葱油饼混合着葱花蛋液,之前体验只是酥脆,而这次除了酥脆还带着松软感,酥脆与松软更为强烈,口腔里相互碰撞,这种美妙感觉只能亲自来体验。

食客一:要做好思想准备,很多人排队的,味道很好啊,咸香酥脆。

食客二:每次都要排队,吃起来葱油饼完全不会油,满嘴酥脆,那叫一个香啊。

食客三:这个的确比我们现在路边的那个好吃多了,葱香不会浓郁到影响整个饼的味道。

这受到魔都人们所追捧的葱油饼,离不开它独特的味美还有师傅将近20年钻研与用心。所用的材料就有别于其他地方,做饼用到的面上海这里叫死面。揉好的面团分好大小均一的小团。擀成长条状撒上葱花,加上独特香味的来源一团猪油,抹上秘制猪油酥再成小团,这是炸烤之前最基本操作。

炉上用到的全是豆油,小面团随着油温升高逐渐变软,施加力压成饼状。这时油炸火候把控只能靠师傅经验,炸的时间不够就会不熟而发软,炸得过就会发黑发苦,一锅55个就全部报废。随着时间过去,师傅娴熟翻着面,在油温作用下油酥、葱花、猪油三者互相交融,这香气渗到骨子里。

经过精准的时间,眼看已经炸得全身金黄的葱油饼,本以为可以出炉了。然后可能会失望,因为还要进行烘烤的最后洗礼。炸得焦黄的饼携带着大量的油,吃起来尤为油腻。师傅经过反复实验,发现再次烘烤,能把油逼出,还可以把饼二次加温,外皮与内层更为酥脆。经过700℃的烘烤,这完美的葱油饼,简直就像是可以吃的艺术。

他叫刘志忠今年53岁1991年来到上海,当时候到处摆摊呀,慢慢的在上海做做,当时做得也不好一天只能卖30个。专门赶到扬州去跟一个老师傅学,学成归来生意越来越红火。排队的人数最多的时候,一天跑量可以跑到两千三四百个,排队的人数总是在3~50个左右。饼做得不好哪怕这个饼不熟,烘得不透,烘焦掉丢掉都不能给客人,这是他们家一直来的准则。

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