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原创:“老北京馅饼”的正宗做法,50年厨艺的老北京人教会你

济南情怀    2019-02-22 04:03:14

作者丨锦上添華

话说,大名鼎鼎的“北京烤鸭”提起来就叫人流口水,而北京还有一道可谓家喻户晓的名吃,老北京馅饼,也叫馅盒子,如果让我在烤鸭和馅饼之间挑一个,那一定一定是,馅饼。

可惜这道名吃我只会吃不会做,因为身为老北京的78岁老妈,足足让我享受了几十年的正宗馅饼味道,算来老妈这个手艺该有50多年了。小时候,守着锅台看着妈妈亲手做馅饼,薄如蝉衣的饼皮,透明处猪肉韭菜馅若隐若现,早香飘满屋的诱惑,外焦里嫩,薄皮大馅,鲜嫩香郁。哎呀,咬一口那叫一个脆、香、解馋!!!

如今妈妈青丝早变白发,而早已为人母的我,却依旧能享受”当个宝宝“的幸福与甜蜜。陪在老妈一旁聊着天,看她老人家早布满斑纹的勤劳双手如何灵活、迅速地”变出“味道纯正的美食,想必人生的幸福与至亲相守,莫过于此吧!

这么一道北京名吃,我在济南还真吃到过一次。2010年济南芙蓉街南入口东侧有家招牌“老北京馅饼”,做法正确但味道太差了,没滋没味,白菜肉馅调制得味同嚼蜡,从此再没去过。这些年去北京出差、路过无数次,目的却从来不是去享美食,更无从吃到正宗的馅饼味道,连已在北京生活了十多年的小外甥也抱怨,满北京城吃不到姥姥做的味道。

搜遍度娘,童年记忆中我们老家一众长辈厨婶厨姑们,用带风箱的铁制大埋锅,谈笑风声中烙出那种半张桌面大的馅饼根本找不到,取而代之的是精制的小肉饼,哎玛这顶多叫做肉火烧吧。

北京馅饼与火烧本质区别在于:前者不是发面,俗称死面,因为发面会影响正宗馅饼的口感。

如今搜遍网上各种热门做法,竟然让人大出意外,看下图:

(网络图)

上图做法就是将面团擀成面皮,然后铺上肉馅而已。注意,是”铺“上肉馅,而非”包“进饼皮。据说,老北京馅饼之所以流传堪广被称为北京一道特色名吃,就在于它的做法是将馅包进饼皮,利用烙饼锅的高温在饼内产生气压,将馅焖熟而特有的”外焦里嫩“口感。

(网络图)

上图铺上一层肉馅再捏紧边,是个什么操作?从工科角度上讲,”密封(包裹)“和”焊接(捏边)“技术,根本就不一个概念,哪个技术含量高,一眼即明。反正上图做法我没吃过,”老北京人“我老妈也从来没做过。虽然说美食精神不在于拘泥形式,而在于将其博大精深发扬光大以及实用的好吃就是硬道理,可上图这技术手法,着实误人不浅呐。

来来来,地道的老北京馅饼做法走起,不要眨眼哦!

食材:面粉,肉馅,韭菜,葱、姜、蚝油、生抽、盐、白糖,白胡椒粉、料酒

步骤:

1、面粉:水,按1:0.7比例合面,和成那种很稀软的样子,然后面盆盖盖醒半小时左右,揉一次,反复操作,最终醒揉时间一共2小时以上。

这个步骤是为了让面得到充分的醒发,软而有筋。(有说法和面中加盐,而我老妈以50多年的厨艺经验告诉你,不加盐,啥也不加,就是清水,而且要冷水和面。)

2、肉馅按照自己的口味调拌均匀,我的最爱猪肉韭菜馅。

3、醒发2小时以上的面团取出,置面板上搓成粗长条,切成剂子,大小参照蒸包即可。

4、将剂子擀成象菡包那样边上薄、中间厚的面皮,将肉馅包进去,捏成包子状,再揉成圆面团,动作要轻,不要露馅。然后将大包子平置面板上,板上多撒些面粉以防粘连。

5、将圆面团轻轻擀成饼状,准确地说,这个动作应该是用擀面丈”推“。因为里面包了很大的馅,真如擀饺子皮那样的话,会让饼皮破掉,露馅就糟糕啦。

6、取平底锅(带盖的那种),锅热后将饼平铺放入锅内,中小火,盖上盖子,隔二分钟翻面,烙至金黄色。

此饼特点,面皮包裹肉馅,非蒸、非烤,而是利用面皮密封包裹产生的汽压将肉馅焖熟。待肉馅熟透时,饼皮自然也呈现焦脆金黄的诱人样子。

有朋友非常关心这么大的肉馅会不会不好熟,问是不是要做成素馅。这个除去个人吃素口味外,完全不用担心,放心肉馅吧,而且越大的馅越香!你有多大本事就包多大的吧。我老妈能包出这种馅体积超出面皮一倍的手艺,我不知道自己要练到猴年马月,嘎嘎。

7、最后没啥好说的,就是开吃!趁热吃更能体味外脆里香的口感。顺带说下,这饼可以一次多做些,隔天吃的饼重新回锅微火热一下,如新烙出来的一般香,但韭菜馅保鲜口感会略差。

8、北京馅饼的标配:小米粥,再来碟腊八蒜,正经八百的老北京馅饼算齐活啦!

小结“北京馅饼”要领:

1、面一定要合得软,且要饧面,时间2小时以上。

2、烙饼温度要中小火,肉馅焖熟需要时间,大火饼皮容易糊,肉馅不易熟。鉴定馅饼熟否的表象是:饼在锅内鼓起一个大包状!(这也是考验烙饼技术的关键)

没破外皮的馅饼,在加热外力的作用下,如同密闭容器内产生气压一般,会将饼膨胀而起,这个时候饼就彻底熟了,火候也恰到好处,食用口感最佳,真正的外焦里嫩。

3、为防糊锅,烙第一张饼时可以锅内刷上薄薄一层油,之前炖牛肉羊汤撇出来的油都可以派上用场,而且格外的香。但以后再烙就不要再刷油了,因为油饼不能算做正宗:面皮无油清爽的微焦淡金黄色,里面鲜嫩翠绿的诱人色泽,才是正宗老北京馅饼的调调。

内容来源丨公众号:家庭美厨房

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